2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 今年5月，“2025杭州米其林指南”发布。在仲夏季节(jìjié)到来之际(dàoláizhījì)，杭州人自己的权威美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世(yǐnshì)酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕(xùmù)。 作为聚焦5年以内高品质、新生代(xīnshēngdài)餐饮企业的(de)榜单，“金桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南自(zì)2024年12月首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望今年(jīnnián)将通过标准化(biāozhǔnhuà)、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵美学(měixué)到匠心传承共话杭帮菜国际化表达 “中餐的(de)当代化，本质是地域文化的重新(chóngxīn)演绎——用一盘菜(yīpáncài)讲好杭州的宋韵美学(měixué)。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮(cānyǐn)人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀餐厅联合创始人徐翔、朴竺主理人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅让杭州的(de)米其林二星(èrxīng)餐厅实现零的突破，也成为圆桌会的重要话题之一。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界(shìjiè)表达，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会餐饮到五星酒店体系(tǐxì)的淬炼，融合了(le)杭帮菜文化自信与国际化管理思维(sīwéi)。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统技艺革新，更擅长将(jiāng)自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己(zìjǐ)的故事，融合各方面文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔(xúxiáng)提出(tíchū)“莫向外求”理念，珀餐厅作为一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯素食的(de)朴竺(pǔzhú)餐厅(cāntīng)今年成功摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他(tā)强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修到素食理念，环保是无声的竞争力。” 圆桌会上，杭帮菜(hángbāngcài)泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也(yě)发表了各自的见解，并对2025金桂花杭州新质(xīnzhì)餐饮(cānyǐn)指南的榜单扩容给出了中肯的建议，鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与。 胡忠英（左(zuǒ)），叶杭胜（右） 主厨联袂演绎“夏(xià)”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋 当天的现场各家名厨(míngchú)济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节(huánjié)。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷(liútíng)联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉，深刻诠释了在(zài)地食材的“世界表达”。 刘婷(liútíng)（左），周福（右） 周福曾于北京多家米其林餐厅就职(jiùzhí)，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得2024“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南年度创新主理人荣誉，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐(tuījiàn)餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪(pēngrèn)技艺与在地食材地结合(jiéhé)、创新，他会以倒笃菜、钱塘江(qiántángjiāng)江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式(gànshì)熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒山(shān)苏菜(sūcài)，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼主厨餐厅(cāntīng)主打精致(jīngzhì)浙菜(zhècài)。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共3项荣誉(róngyù)，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹(xiè)，配8年鱼子酱，用63摄氏度的(de)低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配北海(běihǎi)松叶蟹肉 “用在地食材讲好杭州文化(wénhuà)，以创新技艺实现品质(pǐnzhì)表达。杭帮菜不仅是杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起(shùqǐ)了大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞(pèngzhuàng)，到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼，再(zài)到甜品湘湖睡莲的写意(xiěyì)呈现，整席菜单(càidān)也是杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链(chǎnyèliàn)升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花”杭州新质餐饮指南即日起也将面向在(zài)杭运营5年内(niánnèi)的新生代(xīnshēngdài)餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具(jiānjù)匠心与创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等活动，构建“榜单(bǎngdān)IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由活动主办方提供(tígōng)